Tikka Masala je prevara in druge lekcije iz pakistanskih restavracij

Na fakultetiv domu, polnem Pakistancev, ki leno pojejo ob Qawwaliju, doživim dve prvi: prvo, vidim, da se skupina mojih ljudi prvič dvigne, in dve, ko moj prijatelj naroči rundo obloge iz vzhodnega plamena, priljubljenega, novega mesta dostave izven kampusa. Prostor izbruhne z veseljem, ko zazvoni zvonec na vratih, moji vrstniki pa se razveselijo pravega, brez sranja za belce piščančjega aharjevega zvitka in zasvojenosti v nežnem ovčetinskem chapliju. Tudi za teetotaler sem videl, kako popoln je - desi različica burrito, ko imaš kosila.

Kmalu po tej izkušnji sem postal redni sodelavec v podjetju Eastern Flame in se spoprijateljil s kuharjem Furrokh Khanom, ohlajenim stricem z dolgo, tanko brado in igrivo duhovitostjo. Pozno sem preživljal študij tam in nadlegoval Furrokhovega strica, kako je končal v Ann Arborju v Michiganu z desi restavracijo, ki je bila bolj podobna piceriji kot turbinske in belo oblečene indijske restavracije, ki sem jih bila vajena. Rojen v Pakistanu in odraščal v Savdski Arabiji, je v 90. letih diplomiral iz elektrotehnike na univerzi v Michiganu, kot so želeli njegovi starši. Namesto da bi iskal inženirska dela, je odprl svojo prvo restavracijo v Greektownu v Detroitu in se ni nikoli ozrl nazaj. Služil je študentom, ki so iskali poceni in okusno halal hrano, jedilnik pa je odražal eklektičnost njegovega življenja, vse od falafela in burgerjev do biryani in chaat.



Kmalu po tem, ko sem diplomiral, se je vzhodni plamen ustavil. Dolga leta nisem govoril s stricem Furrokhom. Toda rad sem pripovedoval zgodbe o zlobnem stricu, ki je pozno v noč stregel začinjene sendviče in meso na žaru.

Brittany Greeson za News

Plošča za žar (levo), kati roll (desno) in papri chaat (spodaj) pri Once Upon a Grill v Ann Arborju v Michiganu.

Tako kot mnogi moji vrstniki sem se moral preseliti za vsako novo prakso ali službo ali diplomo. Z vsako novo fazo svojega življenja sem našel skupnost v pakistanskih halal restavracijah z luknjami v steni, kjer sta postrežba in ambient zgolj funkcije hrane. Kot mlad pakistanski Američan se pogosto spopadam z napačnimi predstavami o svoji muslimanski in desi identiteti; polovico časa razlagam, zakaj nisem čisto Indijanec, drugo polovico pa razlagam, zakaj vsekakor nisem Bližnji vzhod ali Arab. Tako so mi restavracije, kot je Eastern Flame, v zadnjih desetih letih služile kot zatočišča, kjer se mi ni treba razlagati, kjer je privzeto biti Pakistanec. To je v ameriški pokrajini redko, saj Indijanci tako pogosto prevladujejo v pogovoru o desi hrani in je malo krajev, kjer bi lahko proslavili vašo pakistanskost zunaj doma ali verskih funkcij.

Še en razlog, da sem tako pogosto jedel v Eastern Flameu-postregel je s kakovostnim mesom zabiha. Ko sem se januarja vrnil v Ann Arbor in iskal halal hrane, s katero bi nahranil opaznejšega očeta in tazbo, nisem imel kam iti. Potem me je prijatelj obvestil, da se je Eastern Flame znova odprl pod novim imenom - Once Upon a Grill - in takoj sem rezerviral svojo družino. Vzhodni plamen nikoli ni bil zelo privlačen kraj, OUAG pa je še manjši, komaj nekaj stolov in dva pulta. Toda tam, kjer sem služil kot blagajnik in kuhar, je bil razlog, da sem sploh prišel: stric Furrokh. Bil je isti, kakršnega sem se ga spomnila, nepopustljiv in poln šal. Vprašal sem ga, zakaj je zaprl. Rekel je, da je imel šest (šest!) Srčnih napadov. Ker s slabim zdravjem ni mogel ohraniti enake ravni poslovanja, ga je prodal in zadnjih nekaj let je lenobno živel kot nawab. Kasneje sem ga vprašal, kaj mu je omogočilo, da je odprl novo mesto, ko je bilo njegovo zdravje ogroženo.

Pokliči me nor, kakorkoli, mi je povedal, ko sem ga poklical. Hrana je droga. Rada jem. Rad jem nove stvari. ... [Moje zdravje] je po šestih srčnih napadih tako dobro, kot veste? Dobro je. Ne more spremeniti dejstva, da imam srčno bolezen, veš? In živeti moram kot vsaka druga oseba ... Ne bom umrl pred časom, ne glede na to, kaj se zgodi. Tako lahko živim srečno ali pa živim, kot da hodim po jajčnih lupinah, veš? Zato sem se odločil, da bom živel zelo srečno. In zelo sem vesel.

Nameraval je postreči svojo hrano, svojo čudno, okusno hrano, čeprav ga je ubila.

Brittany Greeson za News

Furrokh Khan začne sekati čebulo za jed v svoji pakistanski restavraciji Once Upon a Grill.

V mesecihko sem obiskal strica Furrokh, sem se skoraj obsesivno spomnil na njegovo zgodbo o smrtnosti in strasti. Pogosto sem prijateljem iz Nekistana priporočil, naj jedo v restavracijah, kot je Eastern Flame, vendar sem po tem pogovoru spoznal, da me hrana ni pritegnila. Ne, privlačnost zame je bila povezanost z ljudmi in skupnostjo, ki strežejo hrano, ki jo imajo radi. Pogosto sem se znašel kot redni-kar je pogosto pomenilo brezplačen čaj in nekaj pogovorov v mojem urdu stop-and-go, pa tudi intimno znanje o tem, kaj je dobro na meniju in česa se je treba izogniti. Podzavestno sem zgradil bazo mest, za katere sem razumel, da so drugo domovanje. Kmalu po tem, ko sem poklical Furrokhovega strica, sem se odločil, da se obrnem na nekaj svojih najljubših pakistanskih luknjic v stenah in jih povprašam o njihovi zgodbi, njihovi skupnosti in o tem, kaj pomeni postreči pakistansko hrano v Združenih državah.

Moja najbolj obiskana mesta so na Manhattnu, kjer delam-tam sta Chandni in Haandi, taksisti v New Yorku, ki služita kot hitra izbira, kadar potrebujem chai ali sabzi. V Massachusettsu je Man-O-Salwa, umazana trgovina v Somervilleu, ki na zadnjem delu trga prodaja dekadentno namazan naan in kakovost lahori, ki v ozadju rdeče piščančje tikke skriva. Nikoli ne bi vedel, ali bo Man-O-Salwa vsak dan odprt, vendar je bila hrana vredna tega (lastniki, čeprav zelo prijazni, so bili preveč zaposleni, da bi prispevali k temu kosu). Potem pa še Mood Cafe in Desi Chaat House, trgovine s prigrizki, ki jih obiščem, kadar koli se vrnem v West Philly. Trgovine vodi čopor bratov, debelih kot tatovi, mene pa večinoma hodijo gledat divje zgodbe najstarejšega Hasana o njegovem času v gostinstvu.



Polovico časa razlagam, zakaj nisem čisto Indijanec, drugo polovico pa razlagam, zakaj vsekakor nisem Bližnji vzhod ali Arab.

Hrana, ki jo strežejo v teh trgovinah, predstavlja tisto, kar pogosto manjka v večini desi restavracij v Ameriki - regionalna posebnost in majhni pridih začimb ali priprave, ki izvirajo iz zgodbe o priseljencu kuharja. V svoji kuharski knjigi iz leta 1973Povabilo v indijsko kulinariko, Madhur Jaffrey, kraljica ameriške indijske kuhinje, piše o tem, kako takratne indijske restavracije strežejo [d] posplošeno indijsko hrano s posebnega področja. Čeprav so se stvari v zvezi s tem glede indijske hrane zagotovo nekoliko premaknile, svzpon hipsterske indijske kuhinje, Pakistanska hrana je z nekaterimi izjemami na splošno odstranjena na skromne lokacije v krajih z veliko koncentracijo ljudi iz države, v Teksasu, New Yorku, Massachusettsu, Chicagu, območju Baya, New Jerseyju in drugod. In tudi takrat, kot Fatima Ali, poklicni kuhar inVrhunski kuharTekmovalec 15. sezone, ki je specializiran za sodobno, eklektično pakistansko hrano, mi je povedal, da lastniki restavracij oklevajo, da bi se identificirali samo kot Pakistan. Mislim, da se bo veliko pakistanskih restavracij prikrilo kot indijske, je dejala. Ker vedo, da je to bolj priljubljeno za širšo javnost ... hodiš v veliko restavracij v New Yorku in [indijsko, pakistansko ali bangladeško] piše na tendi. To so tri različne kuhinje! Če pakistansko hrano iščejo v ZDA, je to predvsem skupnost sama.



Ko obišče očeta, jih vedno peljem na te kraje, vendar ga opozorim-to niso super kakovostna sedeča mesta. In pravi,haanh,je kot dhaba, ki uporablja urdu/pandžabsko besedo za stojnico s hrano na avtocesti, kjer lahko pričakujete brezskrbno, včasih fantastično hrano in zanimiv pogovor, vendar ne veliko več. Ashraf Mohammad iz Chandnija, nekdanji taksist, je opozoril, da je njegova restavracija, ki se zapre le med 3. in 8. uro zjutraj in streže povprečno 1 dolar in 12,99 dolarja za kosilo, kraj s cenami in hranilnimi vrednostmi, ki podpirajo proračun in življenjski slog dela -razredni ljudje, kot so taksisti, po funkciji podobni dabi. Tudi stric Furrokh je dejal, da je začel vzhodni plamen, ker je kot študent videl, kako Ann Arbor iz devetdesetih let primanjkuje dobre, poceni hrane za ljudi, kot je on.

Kate Bubacz / News

Chandni, pakistanska restavracija v New Yorku.

Ko sem to slišal, sem se spomnil, kako je obiskati pakistansko družino in prijatelje - poskrbeti, da je nekdo dobro nahranjen, tako kot pri mnogih priseljencih, je končni dokaz ljubezni v naših gospodinjstvih. V nasprotju s stereotipom storitvene industrije, ki je iselila priseljence kot skope in obsedene z denarjem (pomislite na Apu), so številni lastniki restavracij, s katerimi sem opravil razgovor, pokazali velikodušnost kot primarni način poslovanja in stopnjo solidarnosti delavskega razreda. Vedno znova sem bil priča, kako so lastniki mahali z denarjem in prinašali brezplačno hrano za vse, od vračanja strank do brezdomcev. Kdor pride sem in nima denarja, ni problema, je rekel stric Ashraf. Samo dajte jim. Ta hrana je napisana zanje [od Allaha]. Denar je vsekakor del posla, vendar je na koncu tudi oskrba skupnosti ter izgradnja in izmenjava kulture jedro.

Medtem ko je kosilo za kosilo z mesom, zelenjavo in ogljikovimi hidrati pogosto osrednja dejavnost, so v vsaki restavraciji ponudili tudi specialitete le v določenih dneh v tednu. Priprava pakistanske hrane traja izjemno dolgo, specialitete, kot je jedi nihari iz dušenega mesa (iz arabske besede za dan), pa lahko traja tudi več ur. Torej, medtem ko je rabe, piščančje maslo in druge razmeroma enostavno pripraviti v razsutem stanju, če želite dobre stvari, morate vedeti, kdaj pridete. V tem je nekaj punk rocka-jedi, kot so nihari, pullao, chapli kabab ali celo daal, imajo Pakistani zelo radi, le redko pa pritegnejo nendezijsko ali celo pakistansko stranko. Če jim postrežete kot posebnost, se poklonite, kako Pakistanci ljubijo svojo kuhinjo in cenijo najpomembnejša živila.

Če pakistansko hrano iščejo v ZDA, je to predvsem skupnost sama.

Regionalni zapleti so pogosti tudi na menijih - od Haandijevega vodje nočne izmene Muhameda Nawaza sem izvedel, da strežejo chikkar chole, znano vrsto jedi iz čičerike iz Lahorija, ki jih postrežejo v bogati omaki, ki jo kuhar in lastnik, učenjak Kur'ana, prinesel iz Pakistana (večina kuharskih mojstrov, ki sem jih profiliral, so se svoje trgovine učili v ZDA). V Chandniju sem postala redna zaradi njihovega petkovega pullaa, ki ga Akbarjev stric, kuhar, imenuje kralj pakistanske hrane. Po džuma -molitvi morate stati v dolgi vrsti južnoazijskih, afriških, arabskih in drugih muslimanskih ljudi, da okusite svež, začinjen riž, kuhan v kozji juhi s koščki mesa in suhimi slivami. Pullao je najbolj priljubljena jed moje družine, izročena iz preddelitvene Indije, vendar je bila Chandnijeva pandžabska različica pikantna in nekoliko kisla, za razliko od aromatične brozge panipati pullao, ki sem jo bil vajen. Kuhar Fati je predlagal, da najboljše pakistanske hrane ne strežejo v restavracijah; strežejo ga doma in včasih prenašajo skozi generacije družinskih receptov. Toda tudi če jeste zunaj, je nekaj globoko zadovoljnega, če zaužijete nekaj povsem novega ali celo znano jed, ki so jo regionalne posebnosti kuharja spremenile v razodetno doživetje.



Nasprotno pa večina ameriških desi restavracij streže tisto, čemur bi rekel Indian Restaurant-nabor jedi za rezanje piškotov, ki se zdijo skoraj kopirane po mestih. Največja rdeča zastava za te kraje je jed, ki je skoraj nikoli ne boste našli doma kuhane v desi gospodinjstvu: piščančja tikka masala, restavracija General Tso's Indian. Jed jeosumljenki so ga v Veliki Britaniji izumili bengalski kuharji, ki želijo znova uporabiti stare koščke piščančje tikke. Hena, uslužbenka Desi Chaat House, ki je pred kratkim emigrirala iz Pakistana, mi je povedala, da se je s piščančjo tikko kot mesom na žaru srečala šele doma in ko jo je prvič naročila tukaj, je bila presenečena nad kremo. Strinjam se, da je ta jed lahko okusna, vendar sem razočaran: najbolj prijetna razlaga naše hrane je tisto, kar dominira v pogovoru o veliki kulinarični tradiciji. Pomislim tudi na Starbucks chai čaj latte, ki dobesedno pomeni mleko čajevca in le redko spominja na preprost črni čaj in mleko, ki sem ga odraščal kot chai. In tu je curry, beseda, s katero se nisem srečal pri odraščanju, ampak se naveže na skoraj vsako omako na večini desi menijev.


kako izboljšati delovanje sistema Windows 10

Kate Bubacz / News

Kozji pulao (levo) in piščančji curry ter aloo matar pri Chandniju.



Restavracija Indijska hrana se mi je pogosto zdela tuja, vendar je bila tudi zmedena, saj so poleg piščančje tikka masale običajne jedi, kot je bhindi masala, zvenele podobno kot to, kar sem jedel doma, vendar so bile le redko po okusu ali teksturi podobne. Kmalu sem izvedel, da za to obstaja razlog. Hasan Bukhari, solastnik več restavracij v Filadelfiji, mi je povedal, da je hrana, ki jo strežejo v večini indijskih restavracij, kuhana ali komercialno indijska. Ti kraji, ki jih lahko vodijo indijske, pakistanske, bangladeške ali druge desi identitetne skupine, imajo ogromne menije s 100 jedmi, ki so narejene iz ponovne združitve iste peščice že pripravljenih omak z glavno sestavino jedi. Furrokh Uncle in Muhammad Uncle of Haandi sta prav tako ugotovila, da večina ameriških desi restavracij zamrzne tri glavne omake, skuha meso in zelenjavo ter trdi, da hrano pustijo po nekaj dni naenkrat. Čeprav je to mogoče zaznati kot kritiko, se zavedam tudi, da je nekaj genialnega pri spreminjanju procesa tako delovno intenzivne kuhinje, da bi zagotovili razmeroma prepoznaven meni velikega formata desi hrane, ki jo imajo radi ljudje po vsej državi. Toda moje brbončice me pustijo željo po nečem bolj specifičnem.

Nasprotno pa je eden največjih uspehov mojih najljubših pakistanskih mest to, da sospecializirati.To naključno velja tudi za veliko krajev v tujini - najboljše niharije v Lahoreju najdete tako, da obiščetetrgovina nihari, ne pakistanska restavracija. BK Jani v Bushwicku ima na primer minimalistični meni s štirimi sendviči in štirimi mesnimi izdelki na žaru (trije so na voljo kot zavitki) ter pijačami. Meso izvira iz Pat Lafreide, vrhunskega dobavitelja mesa, ki predela precejšnjo količino svojega mesa vhalalnačin. Ćevapi se kuhajo po naročilu in stanejo med 12 in 18 USD na jed. Sibte Hasan, lastnica in kuharka, pravi, da si prizadeva izraz halal sinonim za kakovost, kljub temu, da New Yorker dojema halal kot prekuhano, usnjato meso, postreženo na Times Squareu.

Največja rdeča zastava za te kraje je jed, ki je skoraj nikoli ne boste našli doma kuhane v desi gospodinjstvu: piščančja tikka masala.

Hassan je zelo poseben glede načina postrežbe s hrano. Pred uvedbo njegovega novega hamburgerja Ye Cheez so se moji prijatelji pritoževali, da streže samo hamburger in da očitno noče postreči cheeseburgerja ali celo burgerja s kečapom. Njegova različica prihaja z raito in koščkom ogljenega paradižnika. Čeprav imajo hamburgerji v Pakistanu sir, spoštujem, da je brezkompromisen pri razvoju hamburgerja z desi okusnim profilom. To kaže tudi na željo ameriških potrošnikov, tudi v skupini, da želimo, da se naše izkušnje s hrano priseljencev enakomerno prevajajo v restavracijah in še posebej ne pričakujemo inovativnosti ali perspektive od naše hrane, zlasti če prihaja iz skupnosti barvo.



Inovacija ima lahko zanimivo povratno zanko. Hasan Uncle, ki je delal v več hotelih s štirimi zvezdicami v svojem rodnem Lahoreju, nikoli ni videl mango lassija, dokler ni prišel v ZDA-doma v svojem rodnem Punjabu, trdi, so na voljo le navadne sladke in navadne slane lasi. Ko je videl, da Američani uživajo sadje v svojih lassijih, je začel izdelovati lassis z drugimi, nemangovimi sadeži. Ustavite se v njegovi kavarni Mood v West Phillyju in videli boste tablo z več kot 100 okusi, kot so ananas, liči, vrtnica, slana kraljica in jabolko, pa tudi inovativne koče, kot sta mehiška in piščančja solata. Tudi stric Furrokh pravi, da na to postavlja svoj pik - piščančja tikka masala biryani - takega ni na nobenem meniju (razen mojega). Če gre lahko inovacija k poenostavitvi desi hrane, se zdi, da menija Bukharijevega in Furrokhovega strica pravijo, zakaj je ne bi mogli uporabiti tudi za zapletenje našega pojmovanja tega?

Spraševal sem se, ali je splošna poenostavitev indijskih menijev posledica poskušanja pritegniti kupce, ki niso nedesi, in Hasan in drugi, kot je stric Ashraf, so se bolj ali manj strinjali. So torej beli kupci odšli na regionalne jedi teh krajev? Belim ljudem je to všeč, je rekel stric Ashraf, ko smo se pogovarjali o payi, enolončnici kasačev in začimb. Naredimo tako, kot je, in cenijo našo [pandžabsko] aromo. Furrokh stric mi je rekel, da podjetje Eastern Flame ni dobrodoklerpredstavil je kati roll - zdaj pa ga obiskujejo nekdanji študenti UMich, kadar koli se vrnejo v mesto. Prijatelj, to je zvestoba, je rekel.

Brittany Greeson za News

Furrokh Khan sprejme naročilo pri Once Upon a Grill.

Sprva sem mislil, da je moja desetletna obsedenost z ameriškimi dhabami iskanje pristne pakistanske hrane, ki sem jo jedel doma, resnica pa je, da vem, da nikoli ne bom več okusil pikantne, bogate in aromatične hrane panipati moje pokojne matere kuhana, niti v kuhinji svoje mlajše sestre, ki ima raje bolj masala pakiran udarec. In res, njihova hrana niso bili niti njihovi predniki. Oba sta se naučila, ko sta se preselila v ZDA, klicala domov po recepte, eksperimentirala z Jaffreyjevimi recepti, ki so bolj nagnjeni k Delhiju (kriki kraljični) in vse to prilagodili lokalnim sestavinam in udobju. Ni presenetljivo, da hrana v teh ameriških dhabah odraža osebne zgodbe vsakega kuharja in lastnika. Kuhar Fati je to povzel - kultura priseljencev je takšna, da prihajaš iz enega kraja in se preseliš v drugega in se prilagodiš življenju na novem mestu. Menim, da mora biti tudi vaša kuhinja prilagodljiva, saj so vam na koncu na voljo nekatere stvari, ki jih v Pakistanu ni. ... Navdušujoče in zanimivo je videti.

Obseden sem s temi kraji, ker je hrana okusna, pa tudi zaradi zaupanja, s katerim lastniki vodijo svoje podjetje. Ko ste barvna oseba ali priseljenec, se preprosto poenostavite, ko vas vprašajo o vašem ozadju. Seveda lahko rečem, da sem Indijac ali Bližnji vzhod, ali karkoli poenostavitve moje osebne zgodovine, če se želim skriti. Enako je z indijskimi restavracijami, od katerih mnoge vodijo Bangladešani ali Pakistanci ali Nepalci, vendar se še vedno označujejo za Indijance. Kraji, kot je vzhodni plamen, se počutijo kot prispodoba o tem, kako želim živeti svoje življenje - globoko v svojih posebnostih in ekscentričnostih, večinoma brezbrižno do tega, kako me dojema beli pogled.

Temeljna napaka pri govoru o večini imigrantske hrane je domneva, da obstaja čista ali verodostojna različicakajjed, nekaj pastoralnega in platonskega ideala piščančje tikke ozsundubu-jjigae. Hrana v diaspori ne bo ravno ponovila doma ali kulture, ne glede na to, koliko hrepenenja se vlije vanj. Resnične stvari so vse zgodbe ali zgodovina, ki jih prinesete na mizo z rokami, s svojimi tehnikami, s tem, kar se odločite deliti, postreči in posredovati prijateljem, družini in strankam. Pakistansko hrano zaznamujejo posebnosti kuharja in družine, in čeprav mainstream morda še nima apetita po njej, jaz. ●